Центральная Италия включает в себя Эмилию-Романью, Марке, Тоскану и Умбрию – области, хорошо известные благодаря своей чудесной кухне. Это царство домашней пасты, превосходных сыров, колбасы, ветчины и выразительных вин.
Протянувшаяся к западу от Адриатики Эмилия-Романья славится своей едой на весь мир. В окрестностях Болоньи производят многие из знаменитых итальянских продуктов. Пармскую ветчину делают к югу от Пармы и подают нарезанную тончайшими ломтиками с хлебом. Заслуженной славой пользуются и другие местные мясные изделия: кулателло, мортаделла и прошутто котто. Сыр пармезан режут ломтиками или натирают и посыпают им чудесную домашнюю пасту. Здесь ее готовят в более разнообразных вариантах, чем где бы то ни было в Италии, и самая известная из них – тортеллини. Домашняя паста зачастую подается с эмилио-романским мясным соусом. Это блюдо распространилось по всему миру под названием «Спагетти болоньезе». Традиционный бальзамический уксус из Модены – великолепный продукт, источающий сильный аромат. Он до сих пор производится по старинным рецептам в ограниченном количестве.
Область Марке отделена от остальной Центральной Италии Апеннинами. Она известна морепродуктами из Адриатики, которые используются для приготовления местного рыбного рагу brodetto. Кроме того, местная кухня использует черные и белые трюфели, лесные грибы и фенхель. К знаменитым кушаньям относится porchetta (жареный молочный поросенок) и vincisgrassi (лазанья с куриной печенкой и ветчиной).
Тосканская кухня считается одной из наиболее простых в Италии. Здесь производится лучшее в мире оливковое масло холодного отжима, которое любят есть с несоленым тосканским хлебом. Центральное место занимают мясо (в первую очередь, говядина), супы, например, ribollita (фасолевый суп с овощами и хлебом) или papa al pomodoro (суп из помидоров), а также разнообразные блюда из фасоли. Не зря тосканцев называют i mangiafagioli – едоками фасоли. В Сиене выпекают сладкие пироги panpepato и panforte по рецептам, восходящим к средневековью, а Флоренция славится огромным бифштексом – bistecca alla fiorentina. Тосканские вина великолепны и включают самое известное красное вино Италии – Кьянти.
Кухня Умбрии – единственной области Италии, не имеющей выхода к морю, проста и обильна. Тем не менее, Умбрия имеет слабость и к изысканным продуктам, среди которых трюфели, лесные грибы и превосходные сыры пекорино. Эта область особенно славится свининой и мелкой чечевицей из Кастеллуччо.
