Лацио, Абруццо, Молизе, Кампания, Апулия, Базиликата, Калабрия, Сицилия и Сардиния составляют южную Италию, родину здоровой cucina povera (деревенской кухни) и чудесных блюд, изготовленных из всего, что есть под рукой: налитых солнцем овощей и фруктов, пшеницы (для сухой пасты) и местных сыров.
Лацио – область в округе Рима – испытывает влияние столичной кухни, хотя еда римлян особой утонченностью не отличается. Столичные жители любят пасту, фасоль, артишоки, мясо и потроха. Spaghetti alla carbonara (спагетти с беконом и яйцами) и bucatini all’amatriciana (букатини с острым соусом) непременно готовятся с копченой свиной щековиной. В сельской части Лацио нередко используется баранина, в частности, для таких блюд, как abbacchio (молочный ягненок).
Абруццо и Молизе – горные области со стойкими деревенскими традициями. Молизе выращивает отличную чечевицу, а также производит пасту и оливковое масло, в то время как в Абруццо собирают шафран и diavolilli (крохотные жгучие перчики), которые украшают вкус множества блюд.
Кухня Кампании и Неаполя славится по всему миру такими кушаньями, как спагетти с помидорами и базиликом, спагетти с моллюсками (spaghetti alle vongole), пицца с моцареллой из молока буйволиц, превосходная рикотта и козий сыр. Для приготовления граните и лимончелло здесь выращивают лимоны.
Хотя через Апулию неоднократно проходили полчища завоевателей, кухня ее остается подчеркнуто итальянской. Orecciette (ушки) – вкуснейшая паста, которую здесь принято подавать с cime di rapa (ботвой репы) и превосходными сырами, в частности, качокавалло, скаморца и пекорино.
Базиликата – одна из беднейших областей Италии, но ее cucina povera, где доминируют паста и овощи, может быть восхитительной. Во все блюда, в том числе мясные, добавляется перец peperoncino.
Калабрия, расположенная на «носке сапога» Италии, обладает двумя побережьями, снабжающими ее морепродуктами, в частности, меч-рыбой и тунцом. Здесь превосходные условия для произрастания цитрусовых, инжира и олив. Перец peperoncino подчеркивает вкус блюд и сыров, среди которых восхитительные проволоне и качокавалло.
Сицилийская кухня в течение долгого времени испытывала влияние завоевателей, в частности, арабов, которые принесли с собой сахар. Местные dolci (сладости), граните и мороженое считаются лучшими в Италии. Из морепродуктов, цитрусовых и каперсов здесь готовят капонату.
Жители Сардинии по традиции отдают предпочтение кухне внутренних земель острова, основой которой служат молочные поросята, ягнята, сыр пекорино, pane carasu (лепешки) и мед.
