Это блюдо зимнее, плотное, и, если вы хотите его сделать более легким, лучше послушайте Давиде и приготовьте что-то другое, так как настоящая лазанья должна быть не диетической, а очень сытной.
Обычно он готовит ее в большой керамической форме, но можно запечь и порционно. На кухне шеф-повар — диктатор, тут нет места никакой демократии. Главные постулаты Давиде о лазанье:
— вы должны готовить то, что нравится именно вам;
— чтобы тесто было эластичным, ему надо дать хорошо отдохнуть;
— бешамель должен присутствовать всегда, для создания правильного вкуса, а сверху — для корочки;
— с овощным рагу или с овощами гриль в начинке обязательно должен присутствовать сыр типа свежей моцареллы, а сверху те же бешамель и пармезан;
— есть также лигурийский рецепт, с песта: для начинки используются отварной картофель, отварная зеленая фасоль, песта, бешамель и пармезан или выдержанный пекорино.
Лазанью лучше начать готовить заранее — замесить тесто и дать ему отдохнуть ночь и поставить тушиться рагу, ему нужно 3-4 часа. Собранный полуфабрикат до запекания можно хранить под пленкой в холодильнике 3 дня, в морозилке — 3 месяца, если нужно, отрезая и готовя порциями.
Что понадобится:
- яичное тесто
- мясное рагу
- соус бешамель
- тертый пармезан
- сливочное масло
- морская соль
- Фарш из говядины и свинины 1 кг
- Пассата 700 мл
- Лук, морковь, сельдерей 200 г
- Красное сухое вино 80 мл
- Чеснок 3 зубчика
- Свежий розмарин, лавровый лист 1 шт.
- Оливковое масло 20 г
- Соль морская 5 г
- Перец чёрный молотый 5 г
-
Замесить тесто, дать ему отдохнуть и раскатать до толщины 1 мм, нарезать на пласты по длине формы, их количество должно быть такое, чтобы получилось 4 слоя. Лучше сделать 4 листа одинакового размера, либо, если пласты теста узкие — по 2 на каждый слой. Если нужно, можно выкладывать пласты внахлест, один рядом с другим.
-
После раскатки оставить на 10 минут отдохнуть. Вскипятить воду, посолить и влить несколько ложек оливкового масла. Отварить листы лазаньи 1,5 минуты. Сразу же окунуть в холодную воду со льдом, чтобы остановить процесс готовки. Как только остынут, переложить на салфетку, чтобы обсушить тесто (не оставляйте его плавать в воде!).
Разогреть духовку до 180 °С.
Выложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом, один слой теста, смазать соусом бешамель, сверху разложить готовое рагу, распределить ложкой. Чуть посолить, посыпать тертым пармезаном. Сверху выложить снова лист теста, повторить начинку. Идеально — всего сделать 4 слоя, тогда лазанья будет хрустящей сверху и идеально приготовленной внутри. Последними должны идти бешамель и пармезан. Поставить лазанью в духовку на 30 минут, затем под гриль минут на 5, чтобы запеклась корочка.
-
Мясное рагу
Это универсальный рецепт, примерно так готовят по всей Италии. Главное — тушить долго и медленно, тогда рагу будет однородным и мягким, а все вкусы перемешаются, в идеале — 3-4 часа. Его используют и для начинки, более тонким и гладким, и в качестве соуса — тогда структура должна быть грубее, чтобы чувствовались кусочки мяса. Давиде использует фарш из 70% говядины и 30% свинины. Лучшие части для рагу — шея или лопатка, они подходят для долгой готовки, и у них насыщенный вкус. Мясо надо всегда начинать готовить на отдельной сковороде, на сильном огне, чтобы оно зажарилось, а не сварилось, пустив сок.
Овощи — 20% от веса мяса: лук, который дает структуру, сельдерей — свежесть, а морковь — сладость, пропорции по вкусу. Чеснок, если он в рубашке, добавляют в начале обжаривания овощей, без рубашки — ближе к концу. Если рагу “красное”, как тут, обязательна пассата, без томатов рагу называется “белое”. Вино также определяется типом рагу — в ”красное” идет красное сухое.
-
Разогреть масло на сковороде на среднем огне, всыпать мелко нарезанные овощи. Фарш выложить на другую хорошо разогретую сковороду с маслом и чесноком в рубашке. Не солить, иначе мясо отдаст воду и будет сухим. Ложкой разделять фарш, прижимать ко дну, чтобы он прожарился более-менее равномерно, и перемешивать. Когда мясо обжарится, влить вино, дать выпариться алкоголю. Переложить мясо на сковороду с овощами, добавить перевязанные ниткой розмарин и лавровый лист, влить пассату.
-
Посолить слегка, поперчить, накрыть крышкой. Готовить на медленном огне 3-4 часа. Если в процессе жидкость слишком выпаривается, можно подливать мясной бульон или воду. Удалить чеснок, розмарин и лавровый лист.
