Словарь Итальянской Кухни

фото Итальянской Кухни

АЛЬ ДЕНТЕ (al dente): в переводе с итальянского означает «на зубок». Паста и ризотто варятся до состояния, когда поверхность их делается мягкой, а сердцевина остается несколько твердой «на зуб». Сваренная дольше этого предела паста разваривается.

АМАРЕТТИ (amaretti): небольшое печенье, напоминающее миндальное, готовится из сладкого и горького миндаля. Обычно имеет ширину 2-3 см.

АРТИШОК (carciofo): съедобные цветки растения семейства сложноцветных. Некоторые имеют шипы, а отдельные сорта могут значительно различаться в размерах. Крупные обычно варят, в то время как мелкие, более нежные, можно употреблять сырыми, в качестве закуски. Наиболее распространены сорта Романеско (крупные фиолетовые), Прекоче ди Кьоджа (крупные зеленые), Виолетто Тоскано (мелкие и достаточно нежные для потребления в сыром виде) и Спинозо ди Палермо (фиолетовая разновидность из Сицилии).

БОККОНЧИНИ (bocconcini): в переводе с итальянского буквально означает «кусочек» и относится к разнообразным блюдам, но, чаще всего, к шарикам моцареллы размером с грецкий орех.

БРЕЗАОЛА (bresaola): постная говядина, которую коптят и затем вялят 2-3 месяца. Фирменное блюдо долины Вальтеллина в Ломбардии. Отличается темно-красным цветом и более выраженным вкусом, чем обычная ветчина прошутто. Подается тонко нарезанной.

ВИН САНТО (vin santo): золотистое десертное вино, которое подают к печенью кантуччи (cantucci). В настоящее время производится по всей Италии, но наиболее известно вино из Тосканы.

ГОРГОНЗОЛА (gorgonzola): голубой сыр (с плесенью), первоначально производился в Горгонзоле в Ломбардии, но в настоящее время его с успехом делают и в других областях. Он хорошо плавится и часто используется в соусах. В случае необходимости его можно заменить любым другим голубым сыром.

«ДЕРЕВЕНСКИЙ» ХЛЕБ: любой хлеб, продающийся буханками и имеющий грубую текстуру. Примеры – пульезе (pugliese), чиабатта (ciabatta) и пане тоскано (pane toscano). Любой другой белый хлеб не в состоянии их заменить.

ИСПАНСКИЕ АРТИШОКИ: испанские артишоки отличаются от обычных широкими листьями и длинными стеблями. В отличие от обычных артишоков, именно стебли, а не цветки, потребляются в первую очередь. Стебли обычно бланшируют как сельдерей.

КАВОЛО НЕРО (cavolo nero): длиннолистная капуста с листьями такого темно-зеленого цвета, что они кажутся почти черными. По преимуществу используется в тосканской кухне. При необходимости легко заменяется савойской капустой.

КАЗАЛИНГА (casalinga): по-итальянски означает «домашнего приготовления» или просто «домашний». В отношении колбасных изделий означает грубую структуру и густой, насыщенный аромат.

КАНТУЧЧИ (cantucci): тосканское миндальное печенье, также известное, как biscotti di Prato. В состав этих печений часто входят целые ядра миндаля. Обычно их едят, обмакивая в десертное вино, например, в Вин Санто.

КАПЕРСОВЫЕ ЯГОДЫ: плоды каперсового куста, которые появляются вслед за цветками. Обычно их засаливают и подают в качестве гарнира как оливки.

КАПЕРСЫ: консервированные цветки каперсового куста. Они поступают в продажу в рассоле, маринаде или просто пересыпанные солью и перед употреблением требуют промывки и просушки.

КОППА (coppa): вид копченой свинины, которую готовят наполовину из свиного сала, наполовину – из шейки или плеча. Она сворачивается и коптится в оболочке, а в нарезанном виде напоминает жирную колбасу.

КОТЕКИНО (cotechino): сардельки, изготовленные из свинины и свиной кожи, что придает им желеобразную консистенцию. Котекино ароматизируют гвоздикой и корицей, едят в вареном виде.

КРОККАНТЕ (croccante): засахаренные орехи, чаще всего миндаль, иногда фундук (также известны как пралине).

МАРСАЛА (marsala): крепленое вино из Марсалы в Сицилии, существующее во множестве вариантов в зависимости от содержания сахара. Сухая марсала используется в острых кушаньях, сладкая – десертах, таких как сабайон. Не стоит использовать сладкую марсалу в острых блюдах.

МАСКАРПОНЕ (mascarpone): сливочный сыр, первоначально ломбардского происхождения. Производится из сливок, реже из молока, отличается высоким содержанием жира. Маскарпоне обычно используется в десертах, например, в тирамису, или в соусах вместо сливок и сметаны.

МИСТИКАНЗА (misticanza): римский салат, который первоначально состоял из дикорастущих растений. В наше время он обычно представляет собой смесь рукколы, портулака, щавеля, мяты, одуванчиков, дикого фенхеля и эндивия с некоторым количеством салата-латука. В Умбрии так называют смесь сухой фасоли для приготовления супов.

МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ ЯГОДЫ: черно-фиолетовые ягоды со смолистым ароматом. Используются для рагу и блюд из дичи. Перед применением слегка раздавите ягоды, чтобы высвободить их аромат.

МОРТАДЕЛЛА (mortadella): толстая, с тонкой текстурой, свиная колбаса с жиром. Некоторые варианты содержат фисташки; ее едят свежей, нарезав тонкими ломтиками или кубиками. Эта колбаса традиционно производится в Болонье.

МУКА ДВА НУЛЯ (00) (doppio zero): высший сорт муки из мягких сортов пшеницы (grano tenero); в большинстве случаев используется для выпечки тортов и приготовления домашней яичной пасты. ОЛИВКИ: происходят главным образом с юга Италии. Несмотря на то, что оливки и маслины отличаются по вкусу, они взаимозаменяемы при приготовлении блюд. 

ИТАЛИЯ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО: масло холодного отжима (extra virgin и virgin) отжимается без всякого нагрева и химикатов и используется в первую очередь для простых сырых блюд, например, салатов. Оливковое масло можно использовать для жарки и фритюра. Различные сорта оливок выращиваются по всей Италии, и масло из каждой области обладает своим особенным вкусом. Тосканское масло обычно густое и острое, лигурийское – светлое и нежное, а апулийское и сицилийское масло – терпкое, с фруктовыми ароматами.

ПАНЧЕТТА (pancetta): брюшная часть свинины, несколько напоминающая бекон. Продается как плоскими кусками, так и свернутой в рулет (арротолата, arrotolata), копченой и некопченой. Обычно используется нарезанной ломтиками или кубиками в составе разных кушаний, например, спагетти карбонара.

ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА: эта ветчина (прошутто) традиционно производится из мяса свиней, откормленных сывороткой от сыра пармиджанореджано. Она отличается сладковатым вкусом, а из специй при ее изготовлении применяется лишь соль. Пармскую ветчину узнают по штампу на коже с пятиконечной звездой герцогов Пармских. Пармскую ветчину можно заменить любой другой.

ПАССАТА (passata): это слово, означающее «протертая», чаще всего относится к однородной сырой мякоти помидоров, продающейся в жестяных или стеклянных банках. Лучше покупать без пряностей и ароматизаторов.

ПЕКОРИНО (pecorino): один из наиболее популярных в Италии сыров. Фактически каждая область производит свой вариант этого сыра. Делается из овечьего молока и всегда одним и тем же способом, но результат бывает различным в зависимости от молока и используемого способа созревания. Пекорино Романо – известный твердый сыр из Лацио и Сардинии.

ПЕПЕРОНЧИНИ (peperoncini): итальянское название красного жгучего перца (чили), пользующегося популярностью в южной кухне в качестве самой распространенной приправы. Самые мелкие перчики называют «дьяволилли» (diavolilli).

ПОЛЕНТА (polenta): название блюда и основного ингредиента, представляющего собой кукурузную муку. Имеется мука с разной степенью помола. Мука более тонкого помола лучше подходит для тортов, а грубая крупа – в качестве гарнира к жаркому. Существует также белая кукурузная мука.

ПОРЧИНИ (porcini): итальянское название белых грибов. Обычно продаются сушеными и размачиваются в кипятке, но весной и осенью вы можете купить их свежими.

ПРОВОЛОНЕ (provolone): творожный сыр из коровьего молока. Творог закручивается и формуется в большие грушевидные или цилиндрические головы, затем погружается в рассол и обвязывается шпагатом. Потребляется как свежим, так и зрелым, используется в качестве столового сыра и в кулинарии.

ПРОШУТТО (prosciutto): итальянское название ветчины. Прошутто крудо (prosciutto crudo) – сырокопченая ветчина, сюда относятся пармская ветчина и Сан Даниэле (San Daniele). Прошутто котто (prosciutto cotto) – вареная ветчина.

РАДИККЬО (radicchio): листовой салат из группы цикориев со слегка горьковатыми красными листьями. Существуют различные его разновидности: Радиккьо ди Кастельфранко, Радиккьо ди Кьоджа и Россо ди Верона похожи на красную капусту с округлыми листьями; Радиккьо ди Тревизо имеет длинные заостренные листья.

РИС ДЛЯ РИЗОТТО: круглозерный рис с очень высокой впитывающей способностью выращивается на Севере Италии. Рис для ризотто делится на четыре категории не по качеству, а по размеру зерна. Наиболее мелкий riso comune (обыкновенный рис) готовится очень быстро (12-13 минут) и идеально подходит для пудингов. Рис семифино (semifino) включает такие сорта, как виалоне нано и варится примерно 15 минут. Фино (fino) требует на минуту больше и более питателен. Самый крупный, суперфино (superfino) включает сорта арборио и карнароли и требует примерно 20 минут.

СОФФРИТТО (soffritto): вкусовая основа для многих супов, жаркого и ризотто. Представляет собой смесь обжаренных ингредиентов, таких как лук, сельдерей, морковь, чеснок, панчетта и пряные травы. Название переводится с итальянского как «недожаренный».

ТАЛЕДЖО (taleggio): горный сыр, который первоначально производился в Итальянских Альпах в районе Бергамо, но теперь вырабатывается и в других областях. Таледжо – превосходный столовый и кулинарный сыр, его следует потреблять молодым – со временем он делается более кислым. Он выпускается прямоугольной формы, с розово-желтой корочкой и сердцевиной, имеющей сливочную консистенцию.

ТРЮФЕЛИ: в Италии можно найти как черные, так и белые трюфели. Черные поступают из Умбрии (в первую очередь, из окрестностей Норчи), Пьемонта и Эмилии-Романьи. Белые трюфели везут из Альбы (они считаются лучшими), Эмилии-Романьи, Марке, Тосканы и Умбрии. Свежие трюфели стоят чрезвычайно дорого, но их требуется лишь небольшое количество. Кроме того, в продаже всегда есть консервированные трюфели и трюфельное масло.

ФАРРО (farro): вид полбы; используется для супов и жаркого так же, как и ячмень. Если у вас нет фарро, можно заменить его другим сортом полбы или ячменем. Фарро чаще всего используется в кухне тех областей, где его выращивают, – Тосканы, Умбрии и Лацио.

ФИНОККИОНА (finocchiona): разновидность тосканской салями с семенами фенхеля. Эта колбаса часто делается больших размеров и выдерживается до года перед употреблением. Существует и более рыхлая разновидность, именуемая сбричолона (sbriciolona).

ФОНТИНА (fontina): традиционный горный сыр из Валле д’Аоста в Пьемонте. Фонтина – полумягкий сыр из сырого молока, который легко и равномерно плавится и поэтому особенно удобен в готовке. ЦУККИНИ (zucchini): итальянское название молодых кабачков мелких сортов.

ЧЕРНИЛА КАЛЬМАРА/КАРАКАТИЦЫ: используются для окрашивания и придания аромата пасте и ризотто. Чернила находятся в мешке, который можно вырезать у непотрошенного кальмара или каракатицы, а также купить расфасованными по пакетикам у торговцев рыбой и деликатесами.

ЧЕТРИОЛИНИ (cetriolini): мелкие огурчики. В случае необходимости воспользуйтесь корнишонами или мелкими коктейльными огурчиками.

ЧИАБАТТА (ciabatta): удлиненный итальянский хлеб с воздушной текстурой. Он выпекается из жидкого теста, что создает крупнопузырчатую структуру и тонкую корку. Чиабатта очень быстро черствеет, поэтому ее лучше есть сразу после покупки или выпечки.

ЧИПОЛЛИНЕ (cipolline): мелкий белый лучок, скорее приплюснутой, нежели округлой формы.

0

Автор публикации

не в сети 1 день

Deverick

10K
Комментарии: 0Публикации: 155Регистрация: 09-09-2018
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Добавить комментарий