Уже само его название, производное от слова «basileus» (греч. «Царь, король»), указывает на нечто высшее. В Индии это ароматно-пряное растение считается священным: туласи (базилик) воплощает присутствие Вишну, является знаком божественной защиты и важным жертвоприношением. В медицине Аюрведы его листья считаются лечебными. Важное место это растение занимает и в христианских источниках — считается, что оно росло на месте распятия Христа; букетики цветов с душистым базиликом молящиеся держат в руках при праздновании Успения Пресвятой Девы Марии. Однако, несмотря на то что оно культивировалось еще в Древнем Египте, Греции и Риме, эффект этого лекарственного и пряного растения считался неоднозначным. Его ассоциировали с занятием черной магией, считали ядовитым и приносящим несчастье. Сейчас все это давно ушло в прошлое. Благодаря популярности средиземноморской, и в частности итальянской, кухни сегодня это растение популярно как никогда: в сочетании с небольшим количеством чеснока, несколькими пиниолями и отличным оливковым маслом оно превращает свежую пасту в наслаждение, достойное царей.
Базилик своим неподражаемым ароматом, как никакое другое
растение, пробуждает тоску по лету, югу и таким средиземноморским
изыскам, как салат капрезе или тальятелле с песто.
Родиной теплолюбивого базилика предположительно является Африка — в пользу этой гипотезы говорит число встречающихся там диких разновидностей этого растения. Но часто родиной этой перечно-сладкой травы называют и Азию, особенно Индию. Во всяком случае священный базилик туласи скорее всего, ведет свое происхождение именно оттуда. Сегодня базилик существует во множестве видов и сортов и относится к числу наиболее популярных пряных кулинарных трав. Собирают обычно верхние кончики побегов и целые стебли до цветения. Базилик не пригоден для добавления в блюда во время приготовления, сушки или глубокой заморозки. Его аромат можно законсервировать только в растительном масле.
БАЗИЛИК ГЕНУЭЗСКИЙ ЗЕЛЁНЫЙ
Ароматный итальянский генуэзский базилик — самый известный и очень популярный сорт базилика.
Признаки: этот однолетний кустистый вид с темно-зелеными листьям и белыми цветками достигает в высоту 60 см.
Применение: свежие листья и побеги с почками и цветками идеальны для салатов, песто и антипасти и хорошо сочетаются с чесноком, томатами, баклажанами, картофелем, рыбой и морепродуктами.
ЗЕЛЕНЫЙ КУДРЯВЫЙ БАЗИЛИК
Ароматный сорт со сладким запахом, очень ценится прежде всего в Англии, но не только.
Признаки: однолетний кустистый крупнолистный
сорт базилика, достигает в высоту 50 см, с зелеными кудрявыми листьями цвета лайма.
Применение: используется так же, как и генуэзский базилик.
Их родственником является красновато-коричневый кудрявый сорт «Перпл раффлс» (Purple Ruffles).
Ароматный зеленый кудрявый базилик часто используется в Италии; другие зеленые кудрявые сорта, такие как неаполитанский базилик, обладают светло-зелеными листьями размером почти с ладонь; для салатного базилика также характерны крупные, нежные листья.
ПРОВАНСКИЙ БАЗИЛИК
Родом с юга Франции. Признаки: однолетний, кустистый, приземистый сорт с листьями среднего размера. Применение: аромат интенсивный, характерный, используется так же, как и генуэзский базилик.
ДРУГИЕ ВИДЫ И СОРТА БАЗИЛИКА
Разновидности базилика различаются по высоте,
величине, форме и цвету листьев, но в первую очередь — по аромату. Растениеводы различают следующие подвиды:
Базилик «Фино верде» (Fino verde) – обладает очень интенсивным ароматом. Это
однолетнее растение зацветает поздно и считается одним из лучших сортов для песто.
Греческий кустовидный базилик (Ocimum basilicum) — представляет собой шаровидный прямостоящий однолетний куст высотой
до 40 см.
Турецкий кустовидный базилик (Ocimum basilicum) — тоже однолетний, с еще более мелкими листьями, интенсивным ароматом и необыкновенно
сладким запахом. Среди многочисленных видов базилика обращают на себя внимание виды с особым ароматом, в частности не поддающийся однозначной видовой классификации однолетний лимонный базилик (Ocimum species). Это растение достигает в высоту 40 см и отлично дополняет соусы, рыбные блюда и белое мясо. Ассоциации с лаймом пробуждает лаймовый базилик (Ocimum citriodorum) .
В интенсивном вкусе мексиканского пряного базилика (Ocimum bailicum) ощущается
корица, за что его также называют коричным базиликом. Этот экзотический однолетний сорт цветет розовыми цветками и используется для десертов, чаев и коктейлей.
Для приготовления карри незаменим тайский базилик (Ocimum basilicum), который в Таиланде называют хорапха (Horapha). Это однолетнее растение имеет перечный вкус и сильный аромат аниса.
Тайский культивированный базилик «Сиам куин» (Siam Queen) представляет собой растение с более темными листьями. Под названием «тайский базилик» продается также сорт Ocimum citriodorum с нотами лимона во вкусе и многолетний сладкий красный туласи (Ocimum tenuiorum) с ароматом гвоздики и душистого перца (пимента).
Многолетними являются также перечисленные ниже сорта — они могут зимовать в закрытом отапливаемом помещении в горшках или вазонах.
Кроме душистого перца (пимента) дикий базилик (Ocimum americanum) своим
ароматом напоминает мяту и имбирь, он также используется для сладких блюд.
Сорт «Уайлдес пурпур» (Wildes Purpur), гибрид дикого и новогвинейского базилика, представляет собой массивное растение и обладает приятным сильным ароматом.
В результате скрещивания красного и камфорного базилика получился базилик «Африкан блю» (African Blue) с ароматом гвоздики, мяты и аниса.
Для приготовления песто подходят поздно цветущие сорта, такие как кипрский кустовидный базилик (Ocimum species), кубинский кустовидный базилик и ведущий свое происхождение с Черного моря высокорослый русский кустовидный базилик.
Базилик «РотесЛесбос» (Rotes Lesbos) хорошо подходит к бобовым. Первоначальное происхождение из Греции ведет и кустовидный базилик «Корфу» (Corfu). Ост-индский эвгенольный базилик (Ocimum gratissimum), гвоздичный базилик, придает аромат рису, сладостям и пригоден для сушки.
Священную траву Индии — туласи — чаще используют в религиозных обрядах, чем в кулинарии.
