В 1390 году в Англии вышла одна из самых известных средневековых книг о практической кулинарии «Forme of Cury» . Среди рецептов, часто замысловатых на современный взгляд, есть и блюдо под названием «rauioles».
То есть уже в XIV веке в Англии знали блюдо из вареного теста с начинкой из сыра со сливочным маслом и шафраном, возможно, пришедшее с Сицилии или с Мальты, где ravioli, или ravjul, готовились таким же образом: “Возьми мокрый сыр и истолки его мелко и смешай с яйцом и шафраном и хорошим количеством сливочного масла. Сделай тонкий лист теста и закрой начинку внутри как в тартлеттах, и положи в кипящую воду, и вари их в ней. Возьми горячее растопленное масло и тертый сыр и опусти равиоли в тарелки, и положи масло и сыр поверх и под равиоли. Посыпь сладкими специями сверху”.
Тут упоминаются, кстати, еще и тартлетты — тортелли с начинкой из свинины, шафрана и изюма. Самым ранним письменным свидетельством о равиоли в самой Италии считаются заметки и многочисленные письма Франческа ди Марко Датини, купца из Флоренции, умершего в преклонном возрасте в 1410 году. В его описаниях встречаются равиоли обычные — с начинкой из свиного фарша, сыра, яиц и петрушки, и великопостные — с сыром, травами и пряностями. Оба варианта были и в простом, и в сладком исполнении, ведь сахар в средневековой кулинарии был очень популярен. В изданном в 1300-х годах труде “liber de Coqina” равиоли и тортелли жарили в масле, варить и подавать с бульоном их стали позже.
Люди скромного достатка могли себе позволить равиоли попроще — с сыром и шпинатом. Ницца и Корсика тоже претендуют на первенство изобретения равиоли. Другие источники утверждают, что они произошли от лигурийских rablole — что значит «всякая всячина, ненужный хлам», в которые шли всевозможные остатки, как и в вариации с юга Франции, где в начинку использовали несъеденное мясо из доба. По другой версии, название — производное от rawolgere — “заворачивать” .
Наверное, именно равиоли послужили базой для современного разнообразия итальянской пасты с начинкой — в каждом регионе есть свои вариации, часто уникальной формы, с характерными для этой местности ингредиентами. И с тех же пор существует традиция: мясные виды варят и подают в мясном бульоне, а с соусами — овощные и сырные. Впрочем, правило это часто и с удовольствием нарушают, если речь не идет, конечно, о традиционных сезонных блюдах, как, например, тортеллини в бульоне, подаваемые на Рождество. Так или иначе, фаршированная паста за счет начинки уже имеет очень выраженный вкус, нет особого смысла мудрить с соусами.
Сливочное масло с шалфеем, в сезон — трюфель, натертый сверху, или хороший сыр — что еще нужно? Ну или какой-то легкий томатный соус, не более. Вспомните слова из “Forme of Сuгу” — растопленное сливочное масло и сыр! Каких-то строгих правил при приготовлении пасты с начинкой, пожалуй, нет, но несколько советов дать можно. Лучше всего не раскатывать тесто заранее, так как оно имеет тенденцию подсыхать и плохо будет склеиваться, а значит, при варке может прорваться.
При работе накрывайте оставшиеся листы теста влажным полотенцем или пищевой пленкой. Лучший инструмент для раскатывания — машинка, которая дает листы нужной и равномерной толщины. Тесто должно быть очень гладким и нежным, ни в коем случае не тугим. Если не уверены, что края склеиваются хорошо, слегка (!) смочите их кисточкой или просто пальцем водой, взбитым яйцом или желтком. Следите за тем, чтобы вокруг начинки не осталось воздуха, постарайтесь как можно тщательнее выдавить его, для чего сначала руками придавите тесто со всех сторон как можно плотнее и только после этого защипывайте, вырезайте или склеивайте листы между собой.
Во время варки воздух расширится значительно сильнее, чем начинка, что опять же может привести к тому, что тесто прорвется. Когда делаете новую для себя начинку впервые, обязательно попробуйте ее на предмет соли и специй, в готовом виде пересол или недосол вряд ли удастся исправить. Мясную начинку, особенно с сырой свининой или птицей, обжаривают, сделав небольшую, размером с фалангу пальца, котлетку, после чего пробуют. Водянистые ингредиенты, такие как свежие листовые овощи или зелень, обязательно отваривают или бланшируют, а затем дают воде хорошо стечь и отжимают — лишняя вода в начинке не нужна.
