Варка сухой и свежей пасты.
Есть всего несколько важных моментов в варке пасты, и их необходимо строго соблюдать. Но все они очень просты. Сколько пасты нужно на одну порцию? Количества, конечно, меняются туда-сюда, но в качестве ориентира можно взять 100 г сухой пасты на одного едока. В ресторанах берут обычно меньше, порции делают легче где-то 80 г. Свежей пасты на одну порцию идет больше — от 150 г, а облегченная порция, как во многих рецептах, — около 100 г и самый простой способ взять точное количество — это взвесить. Воды для варки должно быть МНОГО.
Забудьте про 5 порций спагетти в литровой кастрюльке. В идеале добавленная в воду паста не должна прерывать ее кипение. В ресторанах часто используют для этого большие, размером с глубокую раковину, специальные стационарные кастрюли-макароноварки, в которых пасту варят порционно в сетчатых корзинах, как во фритюрницах. Объем воды в них достигает 20-30 л, она кипит постоянно и равномерно. Дома надо использовать по возможности большую емкость и сильный огонь. Максимум, что можно нормально сварить в таких условиях, 5-6 порций. Надо больше? Варите в нескольких кастрюлях: на 1 порцию требуется не меньше 1 л воды. Для супов и первых блюд пасту, особенно свежую, часто варят в хорошем бульоне.
Если вы боитесь, что от муки он станет мутным, окуните ненадолго пасту сначала в кипяток. Ньокки, ньюди и прочие клецки от варки в бульоне тоже очень выигрывают, за счет своей рыхлой фактуры они сильнее пропитываются жидкостью, чем обычное тесто, и вода тут не лучший выбор. Солить воду или нет? Обязательно. Многие повара вообще не добавляют соль в тесто, ведь вода будет соленой. С количеством соли тоже все просто — 10 г на 1 порцию. Не сиротская щепотка, не на кончике ножа, а 2 чайные ложки без горки. И не надо паники — почти вся соль останется в воде, а не попадет вам в тарелку!
В итоге получаем очень простое правило, вы его запомните раз и навсегда, я в вас верю. На 1 порцию: 1000 мл воды — 100 г пасты — 10 г соли. 1000 — 100 — 10. Просто же, правда? Перепутать, что есть что, практически невозможно. Сколько времени варить, всегда написано на упаковке. Иногда указывают две цифры — до аль денте и до полной готовности. Не забывайте, что мы готовим с вами не столовский гарнир к котлете «макароны отварные», а самостоятельное блюдо, где паста должна пропитаться вкусом соуса, в котором мы ее будем готовить еще 1 -2 минуты, и она дойдет уже на сковороде до нужной степени готовности — аль денте, « На зубок», то есть умеренно мягкая снаружи и ощутимо упругая внутри — но не твердая!
Разваренная паста мало того что имеет мерзкую консистенцию, она еще и тяжелее для желудка — чем дольше она варится, тем больше воды впитывает. Так что от времени готовности, указанного на пачке, отнимаем минуты 3 и пробуем заранее! Свежая паста варится быстро, редко дольше 1-2 минут, но если вы не сварили ее сразу после приготовления, а дали высохнуть сутки, время варки увеличивается минут до 5.
Обычно пасту доводят до готовности с соусом, добавляя к ней немного — маленьким половничком — воды от варки. Все повара считают, что крахмал, который перешел при варке в воду, отлично помогает связать соус, сделать его более густым и гладким. Если он слишком густой и не хочет обволакивать пасту, эта же вода помогает его сделать более жидким и « Контактным». В общем, еще один совет: не выливайте воду, в которой варилась паста, пока вы не закончите готовить блюдо. И учтите, что вода эта соленая.
Часто соус вообще не солят, если в нем есть анчуосы, бекон или сыр. Если нужно, досолить вы всегда успеете в конце процесса, так что не торопитесь! И напоследок про один момент, который относится к разряду кулинарных мифов. Мол, каждая итальянская домохозяйка и каждый итальянский повар, прежде чем сварить пасту, наливает щедрой рукой в воду хорошего оливкового масла — и паста от этого не слипается.
Паста же не слипается по двум причинам: ее правильно варят, в большом количестве воды, и она сама по себе очень качественная: не разваривается в оконную замазку, не делает воду мутным клейстером (это, кстати, один из важнейших показателей качества, запомните: хорошая паста отдает в воду очень мало крахмала!). Масло иногда наливают, когда собираются готовую нежную пасту аккуратно выловить шумовкой из кастрюли, и оно оседает в этот момент тонкой пленкой на поверхности теста. Надеюсь, что никому уже не надо объяснять, что промывают водой только ту пасту, которую НУЖНО ОСТУДИТЬ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ блюд типа салатов, а сделать такое с горячей — все равно что перед подачей разбавить готовый суп водой из-под крана.
