Базовое тесто
Простое яичное тесто
Нам нужна хлебопекарная высшего сорта. если есть — итальянская типа 00 из мягкой пшеницы для пасты или хлеба. Второй важнейший ингредиент, от качества которого вкус пасты выигрывает или наоборот, страдает, — это яйца. Яйца довольно сильно отличаются по весу в зависимости от категории. Самые крупные — СВ (сорт высший) — весят 75 г и больше. самые мелкие — 35 г. Будьте внимательны! Если вместо крупных яиц (СО) взять такое же количество более мелких разница может достигать десятков граммов, что для теста абсолютно критично: 5 яиц 2-го сорта или отборных дадут разницу в 100 г! Неудивительно, что тесто не будет таким эластичным и гладким или вообще “не получится”, нужно яиц взять больше — пересчитывайте это несложно.
Муке для замеса на 1 часть требуется около 2 частей воды, 1 яйцо категории СО составляет почти идеальную пару для 100 г муки — 60-70 г жидкости с жирами, хотя придется подлить немного (!) воды. порядка 1 ч.л. на каждое яйцо. Обратите внимание: мелких яиц потребуется больше — 3-го сорта нужно уже 2! Оливковое масло добавляют для дополнительной эластичности теста. Так как влажность муки зависит от условий хранения, температуры на кухне и даже времени года, количество воды, яиц (или желтков) вероятно потребуется немного скорректировать.
Если мука очень сухая, для этого обычно достаточно влить ложку-другую воды или добавить 1 желток, но не торопитесь, сначала вымесите тесто еще пару минут, оно может все-таки “собраться”. Если готовить из этого теста лапшу, типа тальятелле, можно убрать белки замесив только на желтках — 2 шт. на 100 г муки. Если паста с начинкой — например, равиоли, аньолотти, лазанья — белки нужны для эластичности. для лапши они не обязательны. Из этого же теста можно сделать и фарфалле, и равиоли — но добавить семолу и убрать белки.
Базовая яичная паста
на 1 порцию:
- мука — 100 г
- яйцо — 1 шт.
- вода — 1 ч. л.
- оливковое масло — 1 ч. л.
- морская соль — щепотка
Тесто на желтках
Для приготовления лапши советуют брать больше желтков; если паста будет фаршированной, то чуть меньше. В качестве базы — 6 или 5 желтков на 200 г муки соответственно. Промежуточным вариантом можно считать пропорцию 3 целых яйца и 9 желтков на 500 г муки. Крайний, почти экстремальный вариант — 20 желтков на 500 г муки, такое тесто требует длительного отдыха — лучше ночь в холодильнике, иначе оно будет слишком трудным в работе. При замесе может потребоваться добавить немного воды — примерно 1-2 ч. л ., вы поймете это, если тесто будет оставаться отдельными комками слишком долго и наотрез будет отказываться собраться в один гладкий шар. Учтите, что желтковое тесто и так довольно тугое, не торопитесь вливать воду. Добавлять соль или нет — на ваше усмотрение. Опять напоминаю про сортность яиц, разницу в весе желтка и необходимость пересчета. Тут все написано из расчета на яйцо СО.
Паста на желтках
Для лапши на 2 порции:
- мука — 200 г
- желтки — 6 шт.
- вода -1 ч. л.
- морская соль — щепотка
Паста для фарширования на желтках
на 2-З порции:
- мука — 200 г
- желтки — 5 шт.
- вода -1 ч. л.
- морская соль — щепотка
