Рис и ризотто, история и обзор

Хотя рис пришел в Европу из Азии, он постепенно стал одним из главнейших продуктов и неотъемлемой частью итальянской гастрономической традиции. Официальная его история здесь началась в 1475 году с мешка риса, который герцогу Феррары подарил Галеаццо Мария Сфорца, миланский герцог, меценат, любитель искусств и изощренный садист, с большим энтузиазмом практиковавший закапывание людей заживо.

«Из одного мешка можно вырастить двенадцать», — утверждал ломбардский правитель в сопроводительном письме. Новая культура быстро прижилась, чему способствовало множество причин, из них одной из главных для разоренной войнами и чумой голодной Италии стала более высокая, чем у пшеницы, урожайность. Новая родина оказалась благодатной для риса, особенно Ломбардия и долина реки По, с их обилием болотистых низин, и сейчас тут выращивают лучшие европейские сорта, а более половины урожая идет на экспорт. По инициативе Кавура в Пьемонте к 1866 году уже функционировала масштабная ирригационная система, дававшая такую нужную воду на рисовые поля, расположенные на площади более 400 тысяч гектаров. Трудно сказать, каким он пришел на Апеннины, до середины XIX века тут выращивали один сорт — «Нострале» (что-то вроде «нашенский»). Затем начались эксперименты по акклиматизации завезенных с Филиппин азиатских разновидностей, которые в результате селекции дали местные вариации, непохожие на своих юго-восточных прародителей.

Сейчас в Италии принята система, по которой весь рис относится к 4 категориям. Суперфино (riso superfino) — имеет длинные и толстые рисинки веретенообразной формы. В две подгрупы входят Арборио, Карнароли, Рома, Бальдо, Волана, Карал, Раццо 77, Пегаса, Гральдо Панда, Тайбоннет. Варится 18 минут, очень хорошо подходит прежде всего для ризотто, но и в салаты, запеканки и гарниры идет прекрасно.

Самый, наверное, ценный и ценимый сорт — Карнароли, «Король риса», который выращивают в Пьемонте и очень любят в Ломбардии. Он обладает лучшими для ризотто свойствами, дольше держит нужную консистенцию аль денте. Стоит он примерно вдвое дороже остальных сортов. Хорошо всем известный Арборио для ризотто стараются не использовать, он слишком мягкий, сильно и равномерно разваривается, чаще всего он идет на салаты с рисом, в этом случае его перед варкой лучше промыть, иначе из-за присутствия крахмальной пудры он будет слипаться. Фино (riso fiпo) — среднезерный.

К двум группам относятся сорта Рива, Лото, Европа и Виалоне, Риззотто, Рибе, Черва, Драга, Ринга. Варится около 16 минут, хорошо держит форму и консистенцию, подходит и для ризотто, и для салатов, супов и гарниров. Рибе, с очень мелкими зернами, идеален в качестве начинки для овощей или для крокетов с мясным рагу в начинке — сицилийских аранчини. Семифино (riso semifino) — круглый рис сортов Виалоне Нана, Падано, Крипта, Марателли, Лида, Арго. Хороший выбор для супов типа минестроне, запеканок и гарниров. Варится 15 минут. Есть еще группа коммуне (riso commune), к которой относятся сорта с мелким круглым зерном — Селение, Ориджинарио, Элио, Балилла.

«Домашний» рис, идущий на супы, запеканки и десерты. Очень мягкий и быстро варящийся — 13-14 минут. Естественно, в каждом регионе именно местный рис — Самый Лучший Сорт, идеально подходящий для всех блюд. В Венета, например, привозному Карнароли часто предпочитают свой сорт, круглый Виалоно Нана, в том числе и для ризотто. В Тоскане тоже выращивают рис в зоне Мареммы. В каждом районе стремились с созданию своего ризотто с местными типичными продуктами. Например, на побережье для ризотто часто используют моллюсков или каракатиц, в материковой части осенью — мясо пернатой дичи или делают запеканку тимбалло, например с сыром пекорино, который производится тут же, или с местными овощами, например с артишоками или брокколи.

Каждый повар старается придумать свой рецепт и сделать его максимально территориальным, локальным. Очень важно придерживаться сезонности на кухне: весной ризотто делают со свежей спаржей и молодыми овощами, с цветами цукини; осенью и зимой в ход идут грибы, особенно белые, поздние артишоки тоже очень подходят для ризотто. В любое время года оно прекрасно с мясом и рыбой или морепродуктами.

Вообще рис за счет своего нейтрального вкуса прекрасно сочетается с самыми разными ингредиентами. Некоторые сорта риса, которые используют итальянские повара, не итальянского происхождения. Конечно, это басмати, происходящий из Индии и Пакистана, в Италии его готовят на пару, для гарниров, но используют его относительно редко. У него очень тонкие зерна и очень приятный аромат — и когда он сухой, и во время готовки. Есть сорта нешлифованного риса. Их часто используют при диетическом питании из-за низкого гликемического индекса — при правильном применении рис может быть как идеальным продуктом с точки зрения пользы для здоровья и контроля за весом, так и базой для очень вкусных блюд.

Надо заметить, что отношение к рису достаточно долго было довольно утилитарное — это не пшеница, это все-таки бедняцкая еда, и на юге Италии, где его не выращивают, он до сих пор не конкурирует с пастой. Однако на Сицилии в праздник Святой Лючии, 13 декабря, принято вместо хлеба и пасты есть аранчини — рисовые крокеты с начинкой — как дань памяти спасительному прибытию в этот день в 1646 году корабля с рисом, спасшего Палермо и Трипани от голода. Еще лет 50 назад ризотто, один из современных кулинарных символов Италии, было совершенно другим.

Замечательный шеф Джорджио Локателли вспоминает, как после тридцати лет эмиграции сестра бабушки приехала из Бостона домой. Она с сожалением констатировала, что ризотто «ИСПОРТИЛОСЬ»: оно стало жидким, а «Правильное», густое, чтобы вилка стояла, «уже невозможно найти, никто больше так не готовит» . Современное ризотто стало более элегантным, и главное внимание уделяют не сытности, а консистенции и качеству ингредиентов.

0

Автор публикации

не в сети 4 дня

Deverick

10K
Комментарии: 0Публикации: 155Регистрация: 09-09-2018
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 4 оценки, среднее 5 из 5 )
Добавить комментарий