Сухую пасту делают практически всегда из муки из твердой пшеницы, при ее замесе не используют ничего, кроме воды, и качество этих двух ингредиентов определяет все. Пшеница, как и виноградная лоза, лучше растет на плодородных почвах, но обильный урожай означает низкие вкусовые качества муки или вина.
На бедных каменистых почвах урожайность значительно меньше, но сложные условия дают отличный результат в смысле вкуса. Лучшие производители сами выращивают пшеницу, как, например, Pastificio Rapagese в Тоскане. За счет ограниченного количества собственного зерна выпуск пасты лимитирован, но по вкусу она оставляет далеко позади крупные фабрики. Вода воде тоже рознь: по составу минеральных солей, по уровню жесткости да и просто по вкусу она очень различается. И лучшая паста делается на самой вкусной воде — родниковой. В Pastificio Rapagese берут ее из источника на высоте 1500 м. Этим небольшие производства тоже сильно отличаются от промышленных гигантов.
Пшеницу до замеса в тесто нужно превратить в муку, и тут кроется еще один секрет. Ее можно смолоть современным методом — быстро, но со значительным нагревом от трения, и эта высокая температура негативно действует на крахмалы и белки. Можно дедовским способом, на каменных жерновах. Это процесс медленный и далеко не столь производительный, но и нагревается мука существенно меньше, и вкус у нее лучше и интереснее. Несложно догадаться, какой способ используют на масштабных производствах, а какой — на мелких.
Муку и воду замешивают в тесто, и тут важно оградить его от действия кислорода воздуха. Не будем подробно вникать в суть процессов внутри вакуумных тестомесов, но они позволяют ощутимо улучшить качество изделий. Тесто в них получается более тугим, и паста меньше разваривается. Дома такое, конечно, не повторить. Самый распространенный метод формовки — продавливание экструдером (гигантской « Мясорубкой» без ножей) теста через специальные решетки-фильеры, которые задают объем и структуру. Именно хитрая форма многих видов, особенно современных, позволяет пасте собирать на себе много соуса. Поверхность часто делают в мелких бороздках — rigate, чтобы это «МНОГО» превратилось в «еще больше». Если производитель использует бронзовые фильеры, то паста имеет белесо-бежевый цвет и матовую шероховатую поверхность, считается, что она лучше удерживает соус. Обычно бронзовые формы используют на небольших или совсем кустарных производствах: они стоят дорого, но довольно быстро изнашиваются: вода камень точит, а тесто — бронзу. Через несколько месяцев размер отверстий становится существенно больше. Например, пичи из новой формы имеют диаметр 3 мм (и варятся 20 минут), а из изношенной — 3,5 мм. Эти пустячные вроде полмиллиметра увеличивают толщину «Макаронины» на 16%, которые удлиняют варку до 30 минут, и форму приходится менять на новую. Износ формы связан с высоким сопротивлением, которое оказывает бронза продавливаемому тесту. Это дает шероховатую поверхность пасты, но сильно снижает производительность, и для больших производств с выпуском многих тысяч тонн в год бронза не подходит. Там применяют современный высокотехнологичный пластик — тефлон, твердый и скользкий, как лед. Паста через такие фильеры скользит легко и, главное, быстро, она получается гладкая, как из пластмассы, насыщенного желтого цвета, особенно если сушилась при высокой температуре.
Ценители утверждают, что к такой поверхности соус пристает не так хорошо, зато такая паста дешевле и доступнее. Сразу после нарезки паста попадает в предварительную вибросушилку. Чтобы еще очень мягкое тесто не слипалось и не мялось, его быстро подсушивают в потоках горячего воздуха, буквально 1 минуту. Саму основную сушку осуществляют двумя способами.
При высокотемпературном методе, применяемом на крупных производствах, паста движется на конвейерах при температуре воздуха 100 °С и даже выше и высыхает очень быстро — за несколько часов, 2-3, максимум за 5. При такой температуре структура части белков и крахмалов разрушается, что сказывается на вкусе и аромате.
При низкотемпературном методе, как на Pastificio Rapagese, пасту помещают на решетчатых поддонах в специальные сушилки, где она неподвижно находится сутки, а то и двое, в потоках умеренно горячего — около 50 °С — воздуха, который по мере повышения влажности выбрасывается из камеры и заменяется свежим, сухим и теплым. Этот метод не такой производительный, конечно, но зато позволяет сохранить в пасте весь ее вкус и аромат.
