Раскатывание теста
Скалкой
Расплющить тесто скалкой и раскатать его в тонкий блин толщиной 5-6 мм, подсыпая на стол и на тесто муку — совсем немного, чтобы оно не стало грубым и сухим. Когда пласт станет достаточно тонким, еще раз подпылить его мукой и намотать аккуратно от себя на скалку, разглаживая руками от центра к концам. Резкими движениями 2-3 раза прокатить по столу скалку на себя, не прижимая ее сильно руками к столу. Развернуть тесто, повернуть скалку поперек стола, снова так же намотать пласт и прокатать по столу еще 2-3 раза. Повторять так, пока не будет достигнута нужная толщина — примерно 1 мм. Раскатанное тесто можно подпылить мукой, чтобы оно не слипалось при разрезании, или просто оставить минут на 5 на столе, чтобы оно слегка подсохло.
Машинкой
Раскатывание теста машинкой — более простой, а главное, дающий очень равномерную толщину листа способ, идеально подходящий и для разнообразной лапши, и для фарширования. Прежде всего тесто надо разделить на куски весом оеоло 200 граммов или даже меньше. Они кажутся совсем небольшими, но за несколько проходов через машинку превращаются в такие длинные полосы, что больший вес потребует или невероятно длинных рук, или, что более реально, но все равно непрактично, — помощника, иначе работать станет совсем неудобно. Ведь одновременно вам надо аккуратно и без перекосов подавать тесто в машинку, крутить ручку (тут «неспортивный» вариант с электрическим мотором очень выигрывает) и на выходе его аккуратно принять, чтобы оно не сложилось в гармошку.
Присыпьте слегка тесто мукой, расплющите его рукой или скалкой. Кусок не должен быть толстым, он хоть и с усилием, но довольно легко должен пройти через машинку, иначе он будет рваться. Пропустите тесто между валов на самом большом зазоре. Сложите его пополам или в три части вдоль и пропустите снова, на этот раз повернув поперек. Проделайте это еще один или два раза, ваша задача — получить ровную заготовку шириной во всю машинку, это залог ровных и длинных листов пасты. Теперь поверните регулятор на машинке на 1 деление, если надо — еще слегка подпылите тесто мукой и прокатайте его 2 раза.
Не забывайте: на каждом этапе пропускаем тесто дважды, оно очень эластичное и заметно увеличивается в длину, а значит, становится тоньше, и при втором проходе тоже. Поворачиваем регулятор еще на одно деление и все повторяем, только муки, скорее всего, подсыпать уже не надо. По мере того как вы будете прокатывать тесто, в нем будет сильнее и сильнее развиваться глютен, оно будет становиться все более и более гладким и податливым. Будьте аккуратны, не давайте ему сминаться, для подхватывания раскатанной части используйте тыльную сторону ладони — пальцы легко растянут лист пузырями. Нормальной толщиной для многих изделий можно считать 1 мм, для фаршированной пасты и лазаньи сквозь тесто должны быть видны очертания пальцев, когда его поднимаешь.
Нарезка лапши
Деликатно свернуть к центру лист теста длиной 30-40 см двойным рулетом, сложив его 2-3 раза с каждой стороны, не прижимая и не разглаживая. Широким и острым ножом с прямоугольным лезвием разрезать рулет поперек на полоски нужной ширины. Подцепить лапшу ножом под середину и резким движением вверх расправить ее, а затем встряхнуть рукой.
- Капелли д’анджело (capelli d’aпgelo, « волосы ангела») — 1-2 мм шириной варить в бульоне.
- Тальолини (taglioliпi, от tagliare — « резать») — 2,5-3 мм шириной.
- Тальятелле (tagliatelle) — 0,5-1 см.
- Паппарделле (pappardelle, от рарраге, на тосканском диалекте это что-то в смысле «Жадно, с удовольствием есть») — 2-2,5 см шириной.
- Паппарделле можно разрезать поперек на квадратики — квадруччи (quadrucci) или квадреттини, или квадретти, их можно использовать и в бульонах, и в густых супах. Лазаньетте (lasagnette) — 3 см.
