Запеченная паста, как готовить?

Хотя запеченная паста — pasta al forno — появилась, судя по всему, еще во времена Римской империи, все ее многообразие сводится к трем основным видам: несколько слоев теста с начинкой между ними; паста, перемешанная с соусом и так приготовленная; крупные трубки или какие-то другие формы с начинкой.

Самое известное, пожалуй, блюдо — лазанья, запекавшаяся тогда еще просто с сыром, в знакомом нам виде появилась на свет уже где-то в XIII или XIV веке. В античные же времена она, кстати, была другой — laganum готовили, как и предшественников современных равиоли, обжаривая листы теста в масле, но подробностей до нас почти никаких не дошло. Точно никто не знает, когда была издана одна из древнейших кулинарных книг Средневековья — «Li ber de Coquina», но там уже был рецепт «de lasanis». По этим указаниям Xlll века, тесто (возможно, дрожжевое — ферментированное) надо было раскатать по возможности тонко, нарезать на квадраты размером в три пальца и отварить в кипящей подсоленной воде. Затем надо было выложить форму листами теста, пересыпая их тертым сыром, хорошими молотыми специями, повторяя слои, пока не заполнится форма. Способ дальнейшего приготовления указан не был, но, вероятно, все это надо было запечь, чтобы блюдо из листов теста и сыра превратилось в единое целое. Есть полагалось с помощью заостренной деревянной палочки (это как?).

Через какое-то время рецепт был воспроизведен в XIV веке в уже знакомой «Forme of Cury» под названием «makerouns» или «macrows» — это нехитрое блюдо начало завоевывать мир (слово «маккерони» тогда обозначало примерно то же, что и лазанья, пасту в виде трубочек так стали называть лишь в XV веке).

Надо заметить, что с тех пор в технологии запеченной пасты мало что изменилось, разве что начинки стали разнообразнее. Некоторые кулинарные идеи развиваются стремительно, другие, вроде бы лежащие на поверхности, ждут своего часа сотни лет: каннелони или маникотти — свернутые в трубочку листы лазаньи с начинкой — появились лишь в начале ХХ века. Кроме очевидных решений в виде плоских листов или трубочек, для фарширования отлично подходит и другая паста, в том числе и сухая — крупные ракушки конкилье (conchiglie), например.

Формат блюда позволяет употребить в него самые разные ингредиенты, в том числе остатки соусов, мяса или фарша, а оболочку можно сделать из теста или жареных овощей типа баклажанов. Хотя некоторые виды специально предназначены именно для запекания, типа каннеллони или очень толстых “макарон” зити, запекать можно самую разную пасту типа перьев или мелких ракушек, если смешать ее с соусом, однако предпочтение стоит отдавать по возможности толстым изделиям — они лучше выдерживают длительное запекание. Вермишель, для приготовления которой надо всего 3-4 минуты, скорее всего, разойдется в кашу. До относительно недавнего времени, несмотря на свою простоту и зачастую обычные и доступные ингредиенты, лазанья оставалась блюдом выходного дня или праздничным — во многих итальянских домах не было своих печей и духовок, и хозяйки использовали для этого коммунальные печи после выпечки хлеба в субботу утром. Свою всеитальянскую популярность блюдо получило уже в 1960-е годы.

Запеченная паста, конечно, хороша тем, что ее легко готовить на большое количество гостей, все можно подготовить заранее и а затем уже поставить на 20-30 минут в духовку. Более того, если блюдо собрано правильно, его можно запечь накануне, дать остыть, а затем разогреть в духовке и подать — от этого оно только наберет вкуса.

Сухую пасту перед сборкой блюда отваривают половину времени, указанного на упаковке. Если этого не сделать, что допустимо с ракушками или трубками, когда соуса достаточно, блюдо надо запекать сразу — иначе начинка станет пропитывать влагой тесто и оно в какой-то момент начнет трескаться. В случае с каннелони, например, это будет катастрофой. Свежую пасту отваривают 2-3 минуты, затем, чтобы остановить процесс варки, опускают в ледяную воду, после чего обсушивают. Это позволяет контролировать процесс поглощения воды пастой и регулировать количество ЖИДКОСТИ в блюде. В любом случае для запекания соуса быть много не должно! Его должно быть достаточно, чтобы блюдо не пересохло, а паста дошла до нужной кондиции, но плавать в нем она не должна! Это основная и самая частая ошибка в приготовлении и лазаньи, и других видов pasta al forno.

Основное назначение соуса тут — сделать все блюдо одним целым, а не добавить сочности. Включите режим «скупость», когда поливаете тесто соусом! Единственный тип ингредиентов, которые плохо работают в запеченной пасте, — это рыба и морепродукты, длительное приготовление для них просто губительно. С ними многие повара используют другую технику — по-итальянски это называется gratiпata — когда все ингредиенты блюда собирают уже в практически полностью готовом виде, затем приправляют соусом и быстро подпекают под грилем для румяной аппетитной корочки — гратинируют. Так можно сохранить и концепцию блюда, и нежную сочность морских гадов.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 3 оценки, среднее 5 из 5 )
Добавить комментарий
Авторизация
*
*
Генерация пароля