Итало, придумывая эти уникальные двойные равиоли, решил создать контрастную начинку. Нежная буррата тут оттеняет фарш. который должен быть очень насыщенным по вкусу, чтобы напоминать жаркое, которое делала его бабушка (опять итальянская бабушка!), и быть сочным.
Поэтому он использует тут именно цесарку, мясо которой одновременно деликатное и насыщенное по вкусу. Но ничто не может вам помешать вместо цесарки взять вульгарную курицу с синими ножками и хорошо приправить ее, а вместо бурраты — нежную моцареллу и добавить к ней немного жирных сливок.
- Для теста
- Мука 500 г
- Желтки 6 шт.
- Для начинки
- Цесарка 1 кг
- Куриный бульон 1 л
- Белое сухое вино 50 мл
- Буррата 100 г
- Лук 1 шт.
- Сельдерей и морковь для варки 1 шт.
- Оливковое масло 20 г
- Соль морская 5 г
- Перец черный молотый 5 г
- Для подачи
- Бульон из костей цесарки 50 мл
- Свежий тимьян 1 веточка
- Оливковое масло 5 г
- Для соуса из пармезана
- Сливки жирные (от 22%) 100 мл
- Сыр Пармезан тертый 50 г
-
Замесить тесто, дать ему отдохнуть и раскатать в полосу шириной 15 см и толщиной примерно 1 мм.
На лист пасты, отступив от длинного края где-то 2 см и столько же от коротких, выдавить вдоль единой линией толщиной примерно 1,5 см начинку из цесарки, рядом, почти вплотную, так же отсадить полосу бурраты. Если тесто успело подсохнуть, слегка увлажнить пальцем длинный край вдоль начинки водой. Накрыть начинку свободным краем пасты. Аккуратно продавить тесто между начинками скребком. Затем пальцами разделить через 2-3 см каждый ряд на отдельные порции начинки.
Волнистым ножом-колесиком сначала пройтись вдоль длинного края и отрезать лишнее тесто, затем поперек перемычек и отделить равиоли друг от друга. Уварить немного бульона из цесарки до густоты сиропа. Отдельно на сковороде разогреть до кипения еще 2-3 ст. л. бульона с небольшим количеством оливкового масла. В большом количестве подсоленной кипящей воды отварить 10 равиоли — одну порцию — в течение 20 секунд (это не ошибка, 20 секунд — до готовности они дойдут на сковороде), достать шумовкой и переложить на сковороду, прогреть еще 30 секунд.
-
Выложить равиоли на тарелку, полить уваренным бульоном из цесарки и соусом из пармезана. Украсить листиками тимьяна. Сбрызнуть сверху оливковым маслом.
-
Цесарку опалить, филировать, сняв мясо с грудки и ножек. Из костей сварить немного бульона с луковицей, морковью, сельдереем.
Филе нарезать, слегка посолить. На сковороде с оливковым маслом спассеровать до мягкости мелко нарезанный лук, добавить мясо, обжарить его. Влить немного белого вина, дать ему выкипеть. Убавить огонь и тушить примерно 1 час, время от времени добавляя понемногу горячий куриный бульон. К окончанию готовки почти вся жидкость должна выкипеть.
-
Мясо измельчить в блендере, влив немного бульона, если надо. Поперчить и посолить. Переложить в кондитерский мешок и положить в холодильник остыть и загустеть (нет мешка — набейте плотный пластиковый пакет и отрежьте уголок). Буррату измельчить в блендере, набить в мешок и охладить.
В кастрюльку влить сливки и слегка уварить их до загустения, мешать венчиком. Когда уварятся — всыпать пармезан и растопить его, продолжая мешать. Держать в тепле.
