Тут отлично подойдут самые простые и дешевые части мяса: голяшки, грудинка — богатые коллагеном, свинина, телятина или говядина, а не только дикий кабан, разумеется, хотя с ним рагу получается особенное. Но мы, увы, не в Тоскане. Количества ингредиентов тут очень условные. Сковороду для обжаривания мяса имеет смысл взять по возможности самую широкую, чтобы не начал выделяться сок и мясо зарумянилось, а не тушилось бы. В каштановой муке, конечно же, не содержится никакого глютена, и ее смешивают с пшеничной. Чтобы такое тесто получилось гладким и эластичным, его нужно вымешивать особенно тщательно, иначе глютен не разовьется достаточно хорошо.
Если каштановой муки нет, возьмите 500 г обычной. Лапшу лучше подготовить, пока тушится рагу.
- Для паппарделле
- Мука пшеничная 350 г
- Мука каштановая 150 г
- Яйца 5 шт.
- Масло оливковое 1 ст. л.
- Соль морская 1 щепотка
- Для рагу
- Мясо кабана 1 кг
- Сырые свиные колбаски или свиной фарш 300 г
- Овощной или мясной бульон 1 л
- Пассата или консервированные помидоры 300 г
- Томатная паста 2 ст. л.
- Вино красное (сухое) 150 мл
- Лук красный 4 шт.
- Лук белый 3 шт.
- Стебель сельдерея 6 шт.
- Морковь 2 шт.
- Чеснок 3 зубчика
- Свежий розмарин и шалфей 1 веточка
- Лавровый лист 2 шт.
- Ягоды можжевельника 1 щепотка
- Масло оливковое 15 г
- Помидорки черри-конфи и тертый пармезан для подачи
- Соль морская 5 г
- Для маринада
- Вино белое (сухое) 700 мл
- Апельсин 1 шт.
- Лимон 1 шт.
- Стебель сельдерея 3 шт.
- Морковь 2 шт.
- Свежий розмарин и шалфей 1 веточка
- Лавровый лист
- Ягоды можжевельника 1 щепотка
- Красный острый перец по вкусу
-
Мясо заранее — минимум за 6 часов, а лучше за 12-24 — замариновать небольшими кусками в большом количестве белого сухого вина, разбавленного водой (1:1), с нарезанными крупно овощами, лимоном и апельсином с кожурой, красным перцем стручком, зеленью и ягодами можжевельника.
На сковороде спассеровать до мягкости на оливковом масле соффритто — мелко нарезанные в равных количествах желтый лук, сельдерей, морковь. Положить листики розмарина.
-
Мясо отцедить от маринада (он не понадобится), положить на широкую сковороду с оливковым маслом, целыми зубчиками чеснока в шкурке, нарезанным на крупные дольки красным луком, листьями шалфея, розмарина и лавра и на очень сильном огне хорошо зарумянить со всех сторон, переворачивая время от времени. Не пугайтесь, если на сковороде, где обжаривалось мясо, на дне все сильно пригорит, это не страшно. Главное, чтобы мясо очень хорошо зарумянилось, а подгоревший лук, чеснок и зелень не понадобятся.
-
Добавить фарш к соффритто и, разбивая его лопаткой, обжаривать, пока не побелеет. Переложить мясо к овощам с фаршем, посолить, закинуть лавровый лист, ягоды можжевельника и несколько перчиков пеперончино по вкусу. Плеснуть немного красного вина, дать выпариться алкоголю, помешивая, деглазировать на дне сковороды карамелизовавшиеся соки. Положить пару ложек томатной пасты на свободное место на дне и, мешая, карамелизовать. Добавить пассату, не слишком много, только чтобы добавить вкус соусу, мясо не должно в ней плавать, и перемешать. Влить бульона столько, чтобы почти покрыть содержимое кастрюли, накрыть крышкой и на малом огне тушить рагу до мягкости 2-3 часа. К концу готовки большая часть жидкости должна выкипеть. Отварить в кипящей подсоленной воде лапшу примерно 1 минуту, чтобы она осталась слегка недоваренной. Переложить пасту на сковороду с мясом, перемешать и прогреть 1-2 минуты. Если надо, можно добавить немного воды от варки, если рагу выглядит сухим. Выложить пасту порционно, свернув лапшу в гнездо в половнике большой вилкой.
-
При подаче можно посыпать тертым сыром — пармезаном или пекорино и украсить помидоркой-конфи.
