Рагу из дичи

Темное мясо диких животных имеет особый вкус. Выровнять его могут сильные ароматы гвоздики, можжевеловых ягод и душистого перца. именно эти мощные пряности и добавляются в рагу из дичи. Подавать его следует с густой полентой или картофелем, чтобы они пропитались роскошным соусом.

• Оборвите с веточки листья розмарина и мелко порубите их вместе с луком, чесноком и ветчиной. Нагрейте половину сливочного масла в кокотнице. Добавьте нарубленную смесь и пассеруйте ее на умеренном огне 5 минут. Поперчите. Увеличьте пламя, положите дичь и тушите 10 минут или пока она не потемнеет со всех сторон.
• Налейте бульон в другую кастрюлю и доведите его до кипения, затем убавьте огонь и поддерживайте в слабо кипящем состоянии.
• Увеличьте огонь под дичью, добавьте уксус и кипятите, пока отвар не загустеет как сироп. Влейте красное вино. Когда оно также станет густоватым, влейте, перемешивая, половину кипящего бульона. Добавьте гвоздику, можжевеловые ягоды, душистый перец, лавровый лист и накройте кокотницу. Томите на медленном огне 1 час, один или два раза перемешав. Если требуется, влейте немного горячей воды для поддержания уровня жидкости.
• Одновременно растопите в отдельной кастрюле оставшееся сливочное масло. Смешайте его с мукой и нагревайте на умеренном огне 1 минуту. Медленно вливайте оставшийся бульон и кипятите, пока соус слегка не загустеет.
• Добавьте соус, не переставая мешать, в кокотницу с дичью, затем влейте марсалу. Снимите крышку с кокотницы и тушите на медленном огне еще 20 минут. Попробуйте, достаточно ли соли и перца. Смешайте цедру лимона с петрушкой и посыпьте блюдо перед подачей.