Равиоли

Классический рецепт равиоли, который захочется повторить не раз!

• Для приготовления начинки нагрейте сливочное масло в сковороде. Положите туда лук, чеснок и ветчину, обжаривайте на малом огне 4-5 минут, не давая им потемнеть. Добавьте свиной и телячий фарш, увеличьте огонь и слегка обжарьте, раздавливая комки. Положите орегано и паприку, хорошенько посолите и поперчите, перемешайте с томатной пастой и куриным бульоном.
• Накройте сковороду и тушите 50 минут. Снимите крышку, увеличьте огонь и жарьте еще 10 минут, пока в начинке практически не останется жидкости. Остудите, затем порубите, чтобы раздробить возможные комки. Смешайте с яичными желтками.
• Чтобы приготовить равиоли, разрежьте раскатанную пасту на четыре листа: два размером 30 х 20 см и два чуть больше. Посыпьте рабочую поверхность стола манной крупой и положите на нее один из меньших листов (остальную пасту накройте влажным кухонным полотенцем, чтобы не высыхала). Аккуратно разметьте ножом 24 квадрата на листе пасты. Положите неполную чайную ложку начинки в центр каждого квадрата и слегка расплющите ее обратной стороной ложки.
• Смажьте сбитым яйцом линии разметки вокруг начинки. Возьмите один из больших листов пасты и накройте им первый лист. Выровняйте края и постепенно вдавливайте верхний лист в линии, смазанные сбитым яйцом. Не растягивайте верхний лист, дайте ему спокойно лечь на место. С нажимом проведите пальцем вокруг начинки и вдоль линий разреза, чтобы они плотно слепились. С помощью кондитерского колесика или острого ножа вырежьте 24 квадратных равиоли. (если вы не собираетесь немедленно варить равиоли, положите их с большими промежутками на противень, посыпанный манной крупой, и накройте кухонным полотенцем. Их можно оставить на 1-2 часа до варки – не замораживайте их, иначе они станут мокрыми).
• Сварите равиоли мелкими партиями в большой кастрюле подсоленной воды до состояния al dente – мягкие снаружи, твердые внутри. Выловите их шумовкой и дайте стечь воде. Подавайте с растопленным сливочным или оливковым маслом.