Это вполне классический рецепт, оптимальный для дальнейших экспериментов с добавлением всяческих вкусовых ингредиентов. Туг, кроме точного соблюдения несложной технологии — вещи ключевой для хорошего ризотто, еще важно не переборщить с шафраном, иначе вкус будет аптечно-лекарственный. Обычного, сухого шафрана, который вы можете купить в магазине, нужно взять где-то 0,15 г — небольшую щепотку.
Объем бульона сильно варьируется в зависимости от количества порций — чем меньше делаете, тем больше его нужно на каждые 70-80 г риса. Оптимально готовить сразу 4-5 порций, так тепло и жидкость расходятся по рису более равномерно, вода не выкипает слишком быстро.
- Овощной или куриный бульон 1 л
- Рис для ризотто, лучше карнароли 320 г
- Вино белое (сухое) 100 мл
- Шалот или некрупный лук 1 шт.
- Сыр Пармезан 50 г
- Масло сливочное 50 г
- Шафран щепотка
- Оливковое масло 15 г
- Соль морская 3 г
- Перец чёрный молотый 3 г
-
Залить в плошке шафран несколькими ложками горячего бульона и дать настояться.
Спассеровать в сотейнике на оливковом масле до мягкости мелко нарезанный шалот, но не румянить его. Затем, не переставая помешивать, всыпать сухой рис и хорошо пропитать его маслом. чтобы он стал полупрозрачным. Зернышки должны стать очень горячими — чтобы проверить, можно сжать одно пальцами.
Влить сначала белое вино, дать ему впитаться, затем половник горячего бульона и распущенный шафран, слегка посолить и перемешать. Уменьшить огонь и варить, регулярно помешивая и добавляя по половнику горячего бульона, каждый раз давая ему практически полностью впитаться, пока рис не дойдет до состояния аль денте. -
На это уходит около 17 минут, если использовать рис карнароли, другой рис может дойти на минуту-другую быстрее или медленнее, так что где-то через 12-13 минут после начала приготовления нужно начать пробовать. Выключить огонь немного заранее, чтобы ризотто дошло само.
-
Если вы упустили момент и рис уже практически готов, поставить сотейник на лед или на холодное мокрое полотенце, чтобы остановить процесс готовки. Энергично вмешать сливочное масло и пармезан, это высвободит дополнительное количество крахмала и придаст рису легкость и кремовую текстуру, посолить, поперчить по вкусу, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Готовое ризотто не должно быть слишком густым или слишком жидким, оно должно медленно растекаться по тарелке.
Зерна риса должны выделять со своей поверхности крахмал при помешивании, но не разваливаться на части. Поэтому мешать ризотто нужно только деревянной ложкой, стальная своими острыми краями нарушает их целостность.
