Свинина запеченная в молоке

Попросите мясника снять кожу и вырезать корейку вдоль хребтовой кости свинины. В молочно-лимонном соусе могут попадаться комки, но на вкус он чудесен – если хотите, можете его процедить.

• Разогрейте духовку до 200 °С. Подготовьте свинину, удалив почти все сало (сохранив лишь тонкий его слой). Кости и жир позволяют свинине оставаться сочной.
• Нагрейте оливковое масло в большой глубокой форме. Положите туда свинину и обжарьте ее со всех сторон на плите. Выньте свинину и слейте оставшийся от жарки жир. Затем добавьте чеснок и шалфей, а сверху положите свинину. Посолите, поперчите и залейте свинину молоком. Снова поставьте на плиту и доведите до кипения. Снова снимите форму с плиты, добавьте лимонную цедру и сбрызните лимонным соком.
• Перенесите форму в духовку и запекайте примерно 20 минут. Затем снизьте температуру до 150 °С и продолжайте запекать еще 1 – 1 ¼ часа в зависимости от толщины мяса. Если требуется, добавьте еще немного молока, эту операцию следует проделывать столь часто, сколько требуется, чтобы мясо запекалось в жидкости. Каждые 30 минут поливайте мясо соком от жарки. Не накрывайте: сок должен выкипеть, а жир – образовать хрустящую корочку.
• Чтобы проверить, готово ли мясо, проткните его шампуром до середины, сосчитайте до десяти, а затем выньте шампур. Коснитесь им внутренней стороны своего запястья, и если он окажется горячим, то мясо прожарилось насквозь. Перед тем, как нарезать, дайте мясу выстояться 10 минут.
• Если хотите, процедите соус (в этом нет необходимости, но он может выглядеть как свернувшееся молоко) и подавайте вместе с мясом. Блюдо прекрасно сочетается с тушеным фенхелем, капустой каволо неро или жареными овощами.

Чеснок и шалфей, положенные на противень под мясо, создают для него подстилку и не позволяют вариться в собственном соку – свинина должна запекаться. Залейте ее молоком и запекайте, не накрывая, до образования хрустящей корочки.