Тут Жанлука приготовил белое рагу из сицилийской породы черных свиней неброди. Получилось волшебно, а в сочетании с пармезановыми корзиночками — удивительно красиво. Поверьте, из обычной свинины и без корзиночек тоже будет прекрасно. Тут был использован тропейский — знаменитый сорт из жаркой Калабрии — красный с белой сладкой мякотью. Если (вдруг) у вас его под рукой нет, возьмите любой салатный — хоть красный, хоть белый. Если подавать пасту просто на тарелках, получится где-то 5 порций, подача в корзинках меньше, и порций будет больше 8-10.
- Для тальятелле
- Мука 500 г
- Яйца 5 шт.
- Оливковое масло 1 ст. л.
- Морская соль 1 щепотка
- Для рагу
- Свиной фарш 1 кг
- Овощной бульон 500 мл
- Вино белое (сухое) 125 мл
- Морковь 1 шт.
- Лук красный 1 шт.
- Сельдерей стебель половину
- Чеснок 1 зубчик
- Свежий розмарин и шалфей 1 шт.
- Каперсы, лучше в соли 1 ст. л.
- Соленые анчоусы 2-3 филе
- Ягоды можжевельника 10 шт.
- Лавровый лист 3 шт.
- Масло оливковое 100 мл
- Соль морская по вкусу
- Перец чёрный молотый по вкусу
-
Измельчить в блендере морковь, сельдерей, лук, чеснок, розмарин, шалфей, промытые от соли каперсы и анчоусы. Переложить овощную смесь на сковороду средней глубины, влить оливковое масло и начать обжаривать на среднем огне. Когда овощи размягчатся, выложить фарш; разбивая лопаткой, обжарить со всех сторон. Через несколько минут плеснуть белого вина, усилить огонь, чтобы выпарить алкоголь, затем уменьшить до малого. Добавить в рагу лавровый лист и ягоды можжевельника, посолить и поперчить, накрыть сковороду крышкой. Подливать понемногу бульон каждый раз, когда рагу подсыхает, и перемешивать.
Где-то через 3 часа убрать крышку и оставить доготавливаться еще на 20-30 минут, выпаривая лишнюю жидкость. -
Отварить тальятелле в большом количестве подсоленной воды до консистенции аль денте 1-2 минуты, помешивая, чтобы не слиплись.
Переложить шумовкой и перемешать на сковороде с рагу, если надо, влить немного воды от варки, выложить в корзинку из пармезана или на тарелку и сразу подавать. -
Пармезановые корзинки
Сыр тут, конечно, подойдет не только пармезан, но нужен обязательно твердый и выдержанный сорт, иначе корзинки получатся очень жирными, от “Костромского” воздержитесь. Можно использовать и духовку, где-то на 200 °С, и следить за поведением сыра — он должен расплавиться и слегка зарумяниться , но не стать коричневым. В микроволновке, конечно, это быстрее и удобнее. Тарелку накрыть листом бумаги для выпечки и насыпать тертый пармезан кругом диаметром 15-18 см. Готовить в микроволновке 1 минуту на полной мощности, после чего сразу переместить лист в глубокую плошку, чтобы придать форму корзинки. Дать остыть, чтобы сыр затвердел.
