Тальятелле с рагу из кролика с горчицеи от Сильвестра Вахида

Горчицу тут Сильвестр использовал двух видов — обычную, “гладкую”, по-европейски очень умеренно острую — с нашей не сравнить, и зернистую, причем добавлял щедро. Вы на свой вкус, конечно, ориентируйтесь и на остроту того, что в ваших баночках живет, тут, понятно, надо сделать так, чтобы вкус кролика не перебить, так что добавляйте лучше по паре столовых ложек и пробуйте! Само по себе это рагу великолепно — готовить обязательно!

• Замесить тесто, дать ему отдохнуть и раскатать до толщины 1 мм. Нарезать лапшой шириной 1 см.
• Тушку кролика разделать — для рагу отделить и разрубить на порционные куски бедра, лопатки и спинную часть от бедра по шестое ребро без самих ребер и брюшины. Все оставшееся нарезать небольшими одинаковыми кусочками для приготовления жуса. Порционные куски кролика обмазать горчицей. Выкладывая в один слой сперва со стороны мяса в широкую кастрюлю с оливковым маслом, обжарить со всех сторон до румяной корочки, переворачивать по одному щипцами. Вынуть мясо из кастрюли и в ней же обжарить до прозрачности мелко нарезанную крупную луковицу вместе с 2-3 зубчиками чеснока в рубашке и травами. Вернуть мясо обратно, слегка посолить.
• Залить вином, жидкость должна покрывать содержимое кастрюли по высоте. Если нужно, можно долить воды или лучше бульона. Накрыть крышкой и тушить 1,5 часа. Влить в рагу жус и проварить вместе еще 20 минут. Куски кролика достать, очистить от лука и трав. Соус процедить, вернуть на огонь. Влить, помешивая, сливки и горчицу, уварить на треть. Добавить зернистую горчицу. Вернуть в соус куски кролика и готовить еще 20 минут. Проверить на соль.
• Отварить тальятелле в большом количестве подсоленной воды до консистенции аль денте 1-2 минуты, помешивая, чтобы не слиплись.

  На сковороду влить горчичный соус, переложить шумовкой и прогреть в нем пасту минуту-другую. Выложить в глубокую тарелку, сверху положить кусок кролика. Полить соусом. Как вариант — можно пасту в соусе не греть, а просто обильно им полить.

• В кастрюле или на сковороде разогреть оливковое масло, положить обрезки кролика. Обжарить до хорошей румяной корочки. Небольшую луковицу нарезать полукольцами, всыпать в кастрюлю вместе с зубчиком чеснока в рубашке, травами и лавровым листом. Обжарить, помешивая, до мягкости лука. Добавить сливочное масло; после того как оно начнет пениться, слить излишки жира. Деглазировать дно чашкой белого вина. Влить воды или бульона столько, чтобы только покрыть мясо. Варить на умеренном огне 1,5 часа. Процедить. Должен получиться очень крепкий уваренный бульон.