Зеленая лазанья с овощами от Давиде Паллюды

Обычно зеленую пасту делают со шпинатом, но Давиде использует петрушку, она не дает особого вкуса, а цвет получается очень свежий и яркий.

В этой лазанье можно использовать любую начинку, в том числе и мясную. Важно: вкус ее должен быть насыщенным, как, например, у баклажанов. Подача не совсем обычная — порционная, при этом теста всего два слоя — снизу и сверху. Для сборки нужна небольшая форма, лучше с тефлоновым покрытием.

• К муке можно добавить еще процентов 10% семолы из твердой пшеницы, чтобы паста была шероховатой и лучше впитывала соус — этот прием отлично подходит и для лазаньи с мясным рагу.

  Яйцо взбить с петрушкой в однородную массу в блендере, затем замесить тесто, дать отдохнуть и раскатать до толщины 1 мм. Если готовить теста больше, петрушку надо взбивать с половиной яиц.

• Для круглых, как тут, форм нужно всего 2 листа. Один должен быть больше, он пойдет на дно и должен прикрывать боковые стенки и немного свисать сверху, второй — меньше, диаметром верха формы. Для прямоугольных форм можно использовать одинаковые куски теста, варьируя их количество по необходимости. Вскипятить воду, посолить и влить несколько ложек оливкового масла. Отварить листы лазаньи 1,5 минуты. Сразу же переложить в холодную воду со льдом, чтобы остановить процесс готовки и сохранить яркий цвет пасты. Как только тесто остынет, переложить его на салфетку, чтобы обсушить (не оставляйте его плавать в воде!).
• Разогреть духовку до 200 °С.

  В порционную круглую формочку уложить сначала круг побольше, так чтобы края немного свисали снаружи. Выложить ложку бешамели, затем буррату, 3 кусочка порванных листиков базилика, томатную сальсу, поджаренные баклажаны и цукини. Соусов не должно быть много, иначе лазанья растечется при запекании. Накрыть сверху кругом теста меньшего размера, завернуть свесившиеся края нижнего листа. Перевернуть форму на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и выложить лазанью завернутой стороной вниз. Сверху полить слегка бешамелью и присыпать пармезаном для корочки. Поставить в духовку примерно на 15 минут. Выложить готовую лазанью на тарелку, сверху украсить песто.

• Баклажаны и цукини нарезать кружочками (если кабачки маленькие, то лучше полосками). Обвалять в муке и обжарить на оливковом масле, выложить на отдельную тарелку, посолить. Буррату пробить в блендере в однородную массу.
• Песто

  Песто нельзя подвергать термической обработке, это очень важно. Даже с пастой его надо смешивать не на сковороде, а уже в тарелке либо в холодной миске. Несмотря на свою классическую сущность, песто очень вариативный соус. Можно взять меньше пармезана, примерно 70 г, или 50 г пармезана и 20 г пекорино. Как вариант — использовать смесь орехов, например пинии и бланшированного и обжаренного миндаля, прекрасен песто с фундуком. Часто берут не один базилик, а пополам с петрушкой. Стебли, особенно у петрушки, волокнистые, и если их не удалить, песто получится с грубой текстурой.

  Зелень должна быть сухой, иначе соус может быстро испортиться. Базилик лучше добавлять в самом конце и не взбивать долго, чтобы он не нагрелся, иначе он почернеет и цвет песто будет слишком темным.

• Чашу блендера и оливковое масло заранее поставить в морозильник. Взбить в блендере все ингредиенты в грубое пюре, добавив базилик в последнюю очередь. Если надо, можно подливать еще оливкового масла и помогать себе лопаткой в начале процесса, слегка прижимая сверху зелень, если масса “не захочет” превращаться в соус.