Жареная утка с пармской ветчиной

По легенде, пармскую ветчину подавали ганнибалу на пиршестве в городе парма в 217 году до нашей эры. Сегодня ее производство подчиняется строгому контролю за качеством, и только ветчина из области эмилия-романья удостоена права называться «пармской». Она имеет на коже клеймо в виде герцогской короны пармы.

• Разогрейте духовку до 220 °С. Замочите хлеб в молоке. Очистите утку и удалите жир, оставив ровно столько кожи, чтобы в дальнейшем можно было зашить живот.
• Доведите до кипения воду в большой кастрюле. Наколите дырочки по всей поверхности утки и поместите ее в кипяток, добавив чайную ложку соли. Варите 12 минут. Затем выньте ее из кастрюли и положите на 10 минут в дуршлаг, животом вниз, чтобы дать стечь жидкости. Хорошенько промокните снаружи и изнутри бумажным полотенцем.
• Мелко нарубите 2 ломтя пармской ветчины и смешайте ее с чесноком, свиным и телячьим фаршем, луком-шалотом, пармезаном и петрушкой. Хорошенько отожмите хлеб и добавьте к смеси. Добавьте яйцо, посолите, поперчите, и тщательно перемешайте. Заполните внутренность утки начинкой, затем плотно зашейте пищевой веревкой. Свяжите веревкой вместе ноги и крылья.
• В глубокий противень налейте оливковое масло, положите сливочное масло и розмарин и нагревайте в духовке 5 минут. Положите утку в середину, грудкой кверху и жарьте 10 минут. Полейте соком от жарки и положите оставшиеся ломти пармской ветчины поверх грудки, по возможности накрыв ножки. Убавьте температуру до 190 °С и жарьте еще час, несколько раз поливая соком. Удалите пармскую ветчину, поднимите температуру до 210 °С и готовьте еще 10 минут.
• Переложите утку на разделочную доску и выдержите 10 минут. Удалите весь жир из противня, оставив только сок, и поставьте противень на плиту на сильный огонь. Добавьте граппу и кипятите, пока содержимое не загустеет, почти полностью испарившись. Тогда добавьте куриный бульон. Продолжайте кипятить, пока соус слегка не загустеет, затем добавьте сметану. Хорошо посолите и поперчите, перелейте в соусник. Перед подачей удалите веревку, разделайте утку и долейте весь выделившийся сок к соусу.

Нафаршируйте утку, зашейте ее пищевой веревкой – вам придется приобрести специальные большие иголки в магазине кухонных принадлежностей. Ломти ветчины не позволят утке высохнуть.