Вителло Тоннато — Телятина под соусом из тунца

Существуют два варианта этого североитальянского блюда, оба под соусом из тунца и анчоусов. Согласно старейшему, миланскому варианту, соус разбавляется сливками. Данный рецепт относится к пьемонтской традиции, и вместо сливок здесь используют майонез.

• Поместите телятину, вино, бульон, чеснок, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, гвоздику и перец в большую кастрюлю. Добавьте воды, чтобы телятина была покрыта на две трети, и доведите до кипения. Затем ослабьте огонь, накройте крышкой и томите на медленном огне один час с четвертью, пока мясо не сделается мягким. Оставьте на 30 минут, чтобы оно остыло, выньте из кастрюли и процедите бульон. Перелейте бульон в другую кастрюлю и кипятите на сильном огне, пока его объем не сократится до 250 мл.
• Для приготовления соуса измельчите в блендере или небольшом кухонном комбайне тунца и филе анчоуса вместе с маслом. Добавьте яичные желтки, столовую ложку лимонного сока и продолжайте сбивать до получения однородной массы. Не останавливая блендер, медленно влейте в него оливковое масло. Постепенно добавляйте упаренный бульон, пока соус не приобретет консистенцию жидкого майонеза. (Если вы действуете вручную, мелко нарубите тунца и анчоусы, смешайте с яйцами и лимонным соком, а затем сбивайте их с маслом и бульоном). Смешайте с оставшимся лимонным соком, хорошенько посолите и поперчите.
• Для подачи тонко нарежьте ломтиками холодную телятину и уложите их в центре сервировочного блюда, чтобы каждый ломтик перекрывал предыдущий. Полейте соусом и украсьте петрушкой, каперсами и ломтиками лимона.

• Обычно в продаже встречаются каперсы, законсервированные в уксусе (перед употреблением их лучше промыть). Однако засоленные каперсы лучше по качеству. Перед употреблением промойте и высушите их.
• Пока вы готовите соус, оставьте телятину остывать в бульоне.