В этом рецепте Пино соединяет и переосмысливает две гастрономические традиции Сицилии: пасту с сардинами и аранчини местный стрит фуд.
В обоих блюдах традиционно присутствуют общие ингредиенты: хлебная крошка и шафран. Аранчини жарят во фритюре, но Пино их запекает. Характерный же аромат от жарки в масле дает густой рыбный суп, который тут выполняет роль соуса, а вместо сардин он использует барабульку.
- Для аранчини
- Мясной бульон 1 л
- Рис для ризотто, лучше карнароли 500 г
- Лук 1 шт.
- Панировочные сухари
- Шафран 1 щепотка
- Масло сливочное 50 г
- Масло оливковое 15 г
- Соль морская 5 г
- Для рагу из барабульки
- Барабулька (султанка) 2 шт.
- Консервированные резаные помидоры 100 г
- Лук 40 г
- Изюм 1 ст. л.
- Орешки пинни 1 ст. л.
- Зелень фенхеля
- Шафран щепотка
- Масло оливковое 15 г
- Морская соль 5 г
- Перец черный молотый 5 г
- На рыбный соус
- Консервированные очищенные или нарезанные помидоры 200 г
- Головы и хребты 2 барабулек
- Петрушка 1 пучочек
- Чеснок 1 зубчик
- Свежий острый перец по вкусу
- Масло оливковое 15 г
- Соль морская 3 г
-
Духовку разогреть до 200 °С. В сотейнике на оливковом масле спассеровать до мягкости мелко нарезанный пук, но не зарумянивать. Влить мясной бульон, дать ему закипеть. Всыпать шафран, затем сухой рис. Посолить, если бульон несоленый. Варить 15 минут на среднем огне, периодически помешивая. Когда рис будет готов, вмешать сливочное масло.
-
отовый рис разложить в силиконовые формы для выпечки в виде полусфер, так чтобы по центру осталось углубление, достаточное для 1 ст. п. начинки из рагу. Формы с рисом наполнить рыбным рагу по 1 ст. п. Закрыть дно оставшимся рисом. Сформировать полусферу.
Панировать в хлебной крошке и запекать в духовке 10-12 минут. В глубокую тарелку или пиалу выложить аранчини, вокруг влить рыбный соус.
-
Рыбное рагу приготовить лучше заранее, за 1 день, чтобы оно настоялось. Барабульку очистить от чешуи, удалить жабры и потроха, филировать. Головы и скелет сохранить для соуса. Филе посолить, нарезать на куски в 2 см.
-
На холодную сковороду с оливковым маслом положить нарезанный мелко лук, изюм, орешки пинии, шафран, зелень фенхеля, помидоры, размятые вилкой. Поставить на огонь, готовить 3 минуты, помешивая, чтобы лук стал прозрачным. Добавить на сковороду рыбу. Готовить еще 2 минуты, аккуратно помешивая, подбрасывая на сковороде, чтобы рыба не превратилась в кашу. Посолить и поперчить.
-
Головы барабульки положить в холодную воду на 30 минут.
На плоскую тарелку натянуть пищевую пленку. Сверху положить хребты барабульки, высушить 1 минуту в микроволновке. После этого обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Другой вариант — просто запечь хребты в духовке. В сотейнике с оливковым маслом прогреть до сильного запаха нарезанный крупно чеснок. Положить острый перец, петрушку, помидоры. Готовить 3 минуты на малом огне. Влить воду, дать закипеть, пробить в блендере. Перепить обратно в сотейник, добавить головы барабульки и дать настояться 10-15 минут, процедить. Всыпать в соус наломанные хребты. Пробить в блендере, процедить и посолить.
